Mesa e Sabor

domingo, 28/09/2008

Sushi, sashimi...o quê?!

A culinária japonesa faz grande sucesso entre os ocidentais, isso é fato. Mesmo assim muita gente ainda se confunde com aqueles nomes no cardápio, super parecidos. Daí, além de dar fora um atrás do outro, você acaba pedindo o que não queria.

Conversamos com George Yuji Koshoji, sócio e sushiman do Kosushi, que tem experiência de sobra no assunto. Ele explicou tudo o que você gostaria de saber sobre culinária japonesa e não tinha para quem perguntar.

Ovas de peixe: o sushi de ovas é envolto em alga marinha. Metade do sushi é recheado de arroz, embora você só veja as ovas, que ficam em cima.

As ovas de salmão são as mais pedidas. Elas são vermelhas e grandes, parecem Sagu, aquela sobremesa que as crianças adoram.

As ovas de peixe voador também são bastante pedidas. Essas são amarelas e bem pequenas. Como as bolinhas são mínimas, elas ficam na boca sem que você perceba, e conforme estouram você sente o gosto delas novamente. Ainda mais exótico é o sushi de ovas de ouriço, que é esbranquiçada e pastosa, bem diferente das outras.

Salmon Skin – é a pele do salmão grelhada. O skin é servido com um molho agri-doce feito a base de shoyo. O uso do shoyo em si é dispensável, pois a combinação pode ficar muito salgada. Todas as opções de sushi podem ser feitas com salmon skin: niguiri, uramaki, temaki.

Sakê - O sakê é uma bebida fermentada feita à base de arroz. Pode ser servido quente ou frio, mas normalmente vem gelado. É servido num recipiente quadrado chamado nassu. Um potinho com sal acompanha o sakê, porque costuma-se colocar sal na borda do nassu, o que torna o sakê mais suave. Quando o sakê é servido deixa-se transbordar um pouco da bebida. É uma tradição japonesa que significa sorte.

Sashimi – é o filé de peixe cru. Alguns restaurantes servem os filés de peixe intercalados com fatias de limão. "O limão combina muito com o peixe branco e o salmão.", diz George. Mas nem todo mundo gosta.

Shimeji (cogumelo pequeno) e Shitake (cogumelo grande): estão entre os pratos mais pedidos. Normalmente servidos como entrada, são feitos na chapa com manteiga, temperados com shoyo, saquê e sal a gosto. Ou podem ser cozidos no alumínio e servidos nele próprio para conservar o calor.

Shoyo – feito à base de soja, é o tempero característico da culinária japonesa. Existem opções mais salgadas e outras menos. O recipiente onde se coloca o shoyo leva o nome de kosara.

Sushi – é o peixe com o arroz. Existem vários tipos de sushi, com nomes que variam conforme o peixe e a forma como é feito.

Niguiri sushi – é o bolinho de arroz com uma fatia de peixe por cima. O movimento da mão ao fazer este bolinho leva o nome, em japonês, de niguiri, daí o nome deste sushi. As pessoas tendem a "molhar" o arroz do niguiri no shoyo, mas o certo conforme a cultura oriental é "molhar" o peixe.

Hossomaki – é o arroz e o recheio envoltos em alga marinha. Hosso quer dizer fino e maki significa "enrolado", daí, "enrolado fino". Conforme o recheio usado, o hossomaki leva um nome diferente: Tekamaki – de atum.

Kapamaki – de pepino.

Shakemaki – de salmão.

Uramaki - também é um enrolado, mas nesse caso a alga fica do lado de dentro, firmando o arroz ao lado de fora. Ura quer dizer "fora". O uramaki normalmente vem com gergelim, que além de enfeitar, dá um sabor especial.

Califórnia – versão americanizada de uramaki, é uma boa opção para quem não gosta de peixe cru. Vem com kani, pepino e manga (ou abacate). Algumas vezes o sushiman inclui maionese, outras vezes cream cheese. "Inovações da cozinha hi-tech", diz George.

Dyo - esta foi uma criação do George num momento de improviso. "A alga e peixe estavam acabando, e aí eu tive que fazer uma criação rápida porque os clientes estavam pedindo, cobrando. Então para atender toda a demanda eu comecei a picar o salmão com cebolinha, e "enrolar" com a alga. Aí quando acabou a alga eu comecei a "enrolar" com o próprio salmão, aí começaram a perguntar o que é isso George? Eu pensei e falei é Dyo!, que quer dizer especial, e até hoje faz muito sucesso.

Temaki – é o cone de alga recheado com arroz, peixe e pepino. O nome quer dizer "enrolado na mão" (Te=mão). A alga marinha do temaki tem que estar bem sequinha e crocante. Se você demora para comer (quando pede para entregar em casa, por exemplo), a alga amolece com a umidade e fica "borrachenta".

Wasabi – tempero típico, é para a maioria das pessoas, indispensável. O nome abrasileirado é simplesmente "raiz forte", o que dispensa explicações. A raiz, encontrada nas montanhas, é ralada e servida na forma de uma pasta verde. Alguns restaurantes servem os sushis já temperados com wasabi, mas você pode pedir que tragam a raiz à parte e temperar ao seu gosto. Muita gente coloca o wasabi no shoyo, mas é melhor você se familiarizar com as quantidades antes de arriscar a mistura. Curiosidade: a raiz forte tem também a função de bactericida.

Yakissoba – é um macarrão próprio para o prato, semi-frito na chapa, misturado a legumes e carne.

Tempurá - de Ebi é empanado de camarão. Tempurá de Yasay é empanado de legumes.

Arroz – o arroz utilizado nos pratos japoneses é bem diferente do comum, com mais liga entre os grãos, o que dá a consistência própria para se fazer sushi. George tempera o arroz do Kosushi com vinagre, açúcar e saquê, mas o tempero varia conforme o preparo de cada sushiman.

Gengibre – costuma-se comer o gengibre entre um peixe e outro porque ele neutraliza o paladar. Tem um gosto ardido e você pode comer puro ou com shoyo.

Gergelim - bastante usado no uramaki e no salmon skin, entre outros. Além de dar um sabor a mais, complementa o visual. O gergelim são essas sementinhas que estão espalhadas sobre o arroz.

Hashi – é o palitinho usado para comer.

Nabo – mil e uma utilidades, o nabo vem enfeitando os pratos, pode ser mais um petisco (temperado com shoyo), serve como um digestivo e é ótimo para tirar mancha de shoyo da roupa ou da toalha de mesa.

Universo da Mulher

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