A Organização Mundial da Saúde (OMS) passou a classificar o presunto e outras carnes processadas como agentes cancerígenos para humanos, inserindo esses produtos no Grupo 1 de carcinógenos — mesma categoria em que está o cigarro. Essa classificação significa que há evidência suficiente de que essas substâncias causam câncer em humanos.
De acordo com relatório da OMS, o consumo de carnes processadas, como salsicha, linguiça, bacon e presunto, aumenta o risco de câncer colorretal em humanos. O documento aponta que a carne processada é um fator de risco certo para o desenvolvimento da doença e agora está incluída no grupo de carcinogênicos para os quais já existe evidência consistente de ligação com o câncer.
O relatório foi elaborado pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (Iarc, na sigla em inglês), vinculada à OMS. Em artigo publicado na revista científica The Lancet, pesquisadores da agência definem a carne processada como produtos transformados por salgamento, curagem, fermentação, defumação e outros processos destinados a realçar o sabor ou melhorar a preservação.
Um estudo de meta-análise, que avaliou diversos outros estudos, estima que cada porção diária de 50 gramas de carne processada aumenta o risco de câncer colorretal em 18%. Esse tipo de câncer é, hoje, o segundo mais diagnosticado em mulheres e o terceiro em homens, e provoca 694 mil mortes por ano, segundo dados mais recentes da OMS, de 2012.
Embora estejam na mesma categoria de classificação da OMS, isso não significa que presunto e cigarro ofereçam o mesmo grau de perigo. A inclusão no Grupo 1 indica que há comprovação de que a substância causa câncer em humanos, mas não equipara a intensidade do risco entre os diferentes agentes.
Na prática, o tabagismo continua associado a ameaças muito mais amplas e severas à saúde, enquanto o consumo frequente de carnes processadas configura um fator de risco relevante, que merece atenção e pode ser reduzido com mudanças na alimentação.
Durante a digestão, componentes presentes em carnes processadas podem originar substâncias capazes de agredir o DNA das células do intestino, elevando a probabilidade de mutações e, consequentemente, de desenvolvimento de tumores.
O consumo regular de presunto, salsicha, bacon e outros embutidos também está associado a diferentes mecanismos biológicos considerados relevantes para o surgimento do câncer. Entre eles, estão a presença de nitritos e nitratos, que podem formar compostos potencialmente carcinogênicos; a produção de substâncias reativas no intestino, relacionadas ao estresse oxidativo; e o afastamento de alimentos protetores da rotina alimentar, como fibras, frutas e vegetais.
A Iarc identificou principalmente ligações com o câncer colorretal, mas também observou associações com tumores no pâncreas e na próstata.
A associação entre embutidos e risco de câncer já era conhecida, mas a inclusão desses produtos na lista da OMS funciona como um alerta para os brasileiros, que, segundo a nutricionista Sueli Couto, da Unidade Técnica de Alimentação, Nutrição e Câncer do INCA, vêm aumentando o consumo desse tipo de alimento.
De acordo com a especialista, mesmo os embutidos produzidos a partir de carnes brancas, como peito de peru defumado e blanquet, são prejudiciais à saúde por passarem pelos mesmos processos industriais aplicados às carnes vermelhas, com adição de substâncias para realçar o sabor e aumentar o tempo de prateleira.
Esses produtos passam pelo mesmo processo nas indústrias que os feitos a partir da carne vermelha. São adicionadas substâncias para realçar o sabor e dar mais tempo nas prateleirasSueli Couto
Para Sueli, a principal diferença entre a carne vermelha fresca e os embutidos está no valor nutricional. A carne vermelha é considerada uma fonte nutricional importante e a recomendação é que seja ingerida até duas vezes por semana, podendo ser substituída, nos demais dias, por carnes brancas, ovos e outras combinações de alimentos com valor proteico semelhante, como arroz com feijão.
A alimentação saudável requer variedade e deve contemplar diferentes grupos de alimentos, com destaque para frutas e hortaliças, considerados protetores contra o câncer. As carnes complementam a dieta, porém a quantidade consumida está diretamente relacionada ao risco de desenvolver a doença: quanto maior o consumo, maior a probabilidade de ocorrência de câncer, alerta a nutricionista.
